打边炉跟火锅有什么区别
打边炉的传统，在广东地区由来已久，明代大文豪陈献章也曾为之折服，借着醉意吟诗一句：" 生酒鲟鱼会，边垆蚬子羹。"什么是 " 打边炉 "？万历《顺德县志》这样解释：" 环鼎而食，谓之边炉。" 清朝《广东通志》的说法更为通俗：" 冬至围炉而食，曰打边炉。" ——望文生义，就是一群人围坐一圈 " 煮嘢食 " 的意思了。如此看来，打边炉似乎跟川渝火锅并无二致，觉得 " 火锅没有文化 " 的美食家蔡澜曾这样评价："（打边炉）攀不上厨艺，只是把食物由生变熟而已。"蔡先生的言论能否令人信服暂且不谈，但广东人对于打边炉，绝对称得上是情有独钟。不似重油重辣的川渝火锅，嗜汤水的广东人，家中打边炉多以老火靓汤为底。冬瓜薏仁，茯苓淮山……春夏消暑祛湿，秋冬滋补驱寒。饮饮食食中，广东人传承千百年的养生智慧，皆浓缩成了一锅边炉汤底的内涵与精华。广东人嗜 " 鲜 "，即使打边炉也离不开一个 " 鲜 " 字。潮汕牛肉丸、中山脆肉皖、清远走地鸡……不管是海鲜，还是寻常肉菜，都即剁即上，腥中带血。接受不了的人，大可以蘸点酱油掩盖食之；追求原汁原味的，夹进高汤里简单烚熟即可入口。而境界较高者，则连高汤都可以免去。直接清水开涮。清淡之中，自能感受到食物中的大千世界。没有多余的香或辣，鱼有鱼味，鸡有鸡味，一切从简，回归本质，" 无招胜有招 "。更有虔诚的 " 原教旨主义者 "，一定要用上炭炉与砂煲，那才叫正宗。温和持久的炭炉，与保温良好的砂煲，简直就是为了打边炉而生。况且 " 红泥小火炉 "，比着现代化的电器更是多了一份 " 复古 " 的浪漫和诗意。炭火打边炉小火慢炖，边炉保持微沸，又不至于烧干水。炭火边炉焖出来的肉和汤汁，醇香无比，香滑润口。鸡煲、蛇煲、羊腩煲、鹅乸煲……除了传统的 " 大乱炖 "，这些炭炉与砂煲，还衍生出了诸多 " 爆款 " 的打边炉单品。吃炭火边炉，啖肉之余，还可以趁着浓汤沸汤往煲中丢一块面饼，待吸尽汤汁精华之后 " 嗦 " 上几口，再廉价的方便面，也有了另外一番独特风味。肉香，汤香，齿颊留香……告子曰：" 食色，性也。"再克制的人，面对打边炉那雾气腾腾的朦胧诱惑，估计也按耐不住内心的蠢蠢欲动。锅气与人气作为一道粤菜，打边炉固然对食材十分讲究。但作为一种 " 下里巴人 " 的饮食文化，打边炉也有着 " 不拘一格 " 的另一面。在影视或文学作品当中，打边炉出现的次数不少。除了最广为人知的《无间道》外，王安忆 1996 年小说《长恨歌》里程先生与好友 " 半两酒下肚 , 心里热了 , 眼里也热了 , 不觉掉下成串的泪珠 " 的这一段 " 围炉夜话 "，也是小说中极具画面感和感情浓度的经典描写。天气渐凉，都说打边炉能使人温暖。这种温暖，除了来自火的燃烧，还来自于一起 " 撑台脚 " 的 " 滚友 "。如此看来，打边炉最重要的，除了要有 " 锅气 "，还要有 " 人气 "。追根溯源，打边炉的魅力在于简单不复杂，在于放松不紧张，更在于人与人之间的亲密无间。
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