澄粉和淀粉有什么不一样？
澄粉也就是小麦淀粉，其实就是小麦面粉去筋后的面粉，将小麦面粉加水和成面团后放置入水中反复的搓洗，手中剩下的就是面筋，盆里剩下的就是小面淀粉的粉浆，经过沉淀后去掉表面的清水可以用来做胡辣汤和凉皮等，如果将粉浆烘干后去掉水分得到的就是小麦淀粉了。
澄粉几乎不用来给菜式勾芡，由于稀释加热后比较的透亮，一般多做为制作虾饺，水晶蒸饺老师傅教你做水晶蒸饺，面粉配方是关键，出锅后晶莹透亮，美极了，冰皮月饼，肠粉等经典小吃；根据它的特性一些菜式中也会酌情的添加，比如蒸胡萝卜丝最好就是用澄粉拌匀胡萝卜丝再上锅蒸不易粘连。
玉米淀粉
玉米淀粉顾名思义就是玉米粉中提取得来的，也比较适合用来给菜品勾芡，但是芡汁相比较于生粉的芡汁微微发灰，颜色不够透亮，相同菜品的勾芡用量比生粉的多，效果也没有生粉的好。
但是玉米淀粉的吸湿性比较好，用来给食材拍粉，挂糊和上浆都比较好，比如制作糖霜花生时要想糖霜更洁白而且不易返潮，就可以在翻砂翻炒的时候多次撒入适量的玉米淀粉来达到效果；用来给肉丝，肉片和鱼片等上浆等都比较好。
04红薯淀粉
红薯淀粉就是红薯中提取得来的淀粉，红薯淀粉相比较于其他3中淀粉颜色发灰，有大量的小疙瘩，这些小疙瘩不易融化，勾出的的芡汁较稀，颜色也是发灰不透亮，相同的菜品勾芡用量很大，所以是最不适合用来勾芡的淀粉，这几种淀粉中最差的淀粉。
但是并不代表其一无用处，红薯淀粉得来很简单，想我们农村过年之前家家都会用红薯做一点淀粉留着家用，用来炸肉丸子，做水煮萝卜丸子，炸酥肉，还有最常见的红薯粉条等等。
综上所述，生粉也就是土豆淀粉是最适合来给菜品勾芡的，玉米淀粉次之；土豆淀粉和玉米淀粉都适合来给一些菜品挂糊，上浆和拍粉；红薯淀粉是最不适合来勾芡的，但是其油炸后会有小气泡产生，所以炸出的菜品很酥脆，像炸酥肉等；红薯淀粉挂糊后水煮很嫩滑，所以像水煮萝卜丸子，滑肉等都用红薯淀粉来制作；澄粉多用来制作一些点心，比如虾饺，水晶蒸饺，肠粉等美食。
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