正宗的鸡蛋灌饼的做法及过程与配方
鸡蛋灌饼是我家餐桌上常见的早餐，浓郁的蛋香味，柔软的口感，非常好吃。简简单单的一张饼，有鸡蛋有青菜，有足够的维生素、蛋白质和碳水化合物，营养又美味，清淡易消化，而且做法简单快速，做早餐再合适不过了。
鸡蛋灌饼这个名字正说明了它的做法，大体来说是通过一定的方法使饼在烙制的时候鼓起大泡，然后趁机挑破，将蛋液灌进去，这样烙出来的饼是薄薄的饼皮中夹着香嫩的鸡蛋，饼皮包裹住了浓浓的蛋香，蛋液又使饼更加柔软美味，二者相得益彰，完美融合。这正是鸡蛋灌饼的风味和特色所在。
那么鸡蛋灌饼怎么做？
鸡蛋灌饼的家常做法:
【材料】
面粉300g，开水90g，凉水90g，鸡蛋3个，盐少许
【辅料】
面粉30g，熟油30g
【配菜及调料】
生菜叶，黄豆酱（或辣酱等），盐
【做法】
1、将面粉300g倒在盆内，加少许盐拌匀以增加面团的筋性。先分次倒入90g开水，边倒边搅拌成面絮，然后再将90g清水分次倒进去，全部搅拌成面絮后下手揉成面团，然后盖住饧面30分钟。
做鸡蛋灌饼时用半烫面，水和面的比例在0.6或0.6之上，这样和出的面团比较柔软且又容易操作，烙出的饼柔软又不失劲道。另外饧面能让面团更加柔韧，增加面团的延展性，在擀饼的时候不会回缩。这个问题之前说过多次，这里不再赘述。
2、取30g面粉放入碗内，倒入30g熟油，搅拌至均匀没有面疙瘩。这样就调成了一个比较浓稠的油酥，油和面比例1：1，这个比例调出来的油酥浓调不易漏油，但又有一定的流动性，后续能让饼很好的鼓起来。
3、将鸡蛋打入碗内，加适量盐调味，搅打成均匀的蛋液备用。
4、饧好的面拿出来，直接揉搓成条状，然后切成大小均匀的剂子。将面剂子搓圆、按扁，然后用块棉布盖住防止风干。
5、取一个面剂子，用擀面杖擀成包子皮状，然后包入适量油酥，像包包子一样收口。要注意收口处不要抹上油酥，否则收口入容易散开。收好口以后整理一下形状，用手轻轻按压按扁，使油酥均匀铺满内部。依次做好所有面剂子，用棉布盖住饧着。
6、取一个按扁的包子，用擀面杖轻轻的擀开，两面轮流着轻轻地擀，直到擀成一张薄薄的饼。这里擀饼有两个技巧：轻轻地擀、两面轮流擀，这样擀出来的饼两面厚薄一致。另外要注意在擀的过程中可能会出现一些气泡，要小心不要擀破，否则饼皮漏气，烙的时候就不能鼓大泡了。
7、电饼铛刷油，预热好以后将饼坯放进去，表面也刷一层薄油，盖住盖子烙20-30秒，然后翻面。翻面后开着盖子烙即可，方便饼鼓起大泡，也便于及时观察饼鼓泡的情况。很快，饼会慢慢鼓起，直到变成一个鼓鼓的胖子。
8、迅速在饼皮上挑破一个口子，用筷子挑着开口处，将蛋液灌进去。这个过程一定要迅速，因为饼皮挑破以后，饼里的气体迅速漏出，饼很快就会塌下去，我们要趁饼皮完全塌下去之前把蛋液灌进去，这样才能灌入足量的蛋液，而且蛋液能在饼中均匀流动铺开来。
9、将蛋液灌入以后，将饼再次翻面，烙至蛋液完全凝固即可出锅。根据情况中间可以再翻一次面。
鸡蛋灌饼就烙好了，因为蛋液里已经加了盐，所以饼是有咸味的，加上浓浓的蛋香，直接吃就很美味了。也可以根据自己喜好再抹一些酱，卷上生菜叶，火腿肠等，这样吃起来更美味，营养也更丰富。
家常做鸡蛋灌饼的几个技巧和注意事项：
1、做鸡蛋灌饼时用半烫面，水和面的比例在0.6或0.6之上，这样和出的面团比较柔软且又容易操作，烙出的饼柔软又不失劲道。
2、饧面能让面团更加柔韧，增加面团的延展性，在擀饼的时候不会回缩，所以擀饼之前一定要把面饧透。
3、油和面比例1：1调出来的油酥浓调不易漏油，但又有一定的流动性，能让饼很好的鼓起来，操作起来最方便。
4、因为鸡蛋灌饼下锅以后熟得非常快，现擀现烙是来不及的，所以最好先把所有油酥包子都做好饧着，但是因为面比较软，为了防止时间久了包子皮粘在一起，油酥无法流动到包子内部每个角落，要先把包子向四周轻轻的按压，使油酥均匀铺满内部每个角落。
5、擀饼的时候要轻轻地擀、两面轮流擀，这样擀出来的饼两面厚薄一致。在擀的过程中会出现一些气泡，要小心不要擀破，否则饼皮漏气，烙的时候就不能鼓泡了。
6、挑破饼皮灌蛋液的动作一定要连续迅速，因为饼皮挑破以后饼里的气体会迅速漏出，饼很快就会塌下去，我们要趁饼皮完全塌下去之前把蛋液灌进去，这样才能灌入足量的蛋液，并且使蛋液能在饼中流动铺开来。
7、鸡蛋灌饼因为擀得薄，所以烙制的时间很短，大概一分钟左右一张饼，不要烙得太久导致饼变干失去柔软。
鸡蛋灌饼做法简单，美味又营养，是早餐的一个好选择。晚上睡前和好面团用保鲜膜包住放在冰箱里饧着，早上起来直接烙，非常方便快速。再搭配一碗汤或粥，就是一顿舒舒服服、营养美味的早餐了。
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