绿茶餐厅为什么这么火
绿茶餐厅龙井店单日客流超过1500人次，北京绿茶餐饮的客流也不少于1000人次。能有这样的客流量，选址功不可没。在餐饮行业中，麦当劳、肯德基的选址有严密的选址流程和规划，这样可以大大提高由于选址问题造成的风险。绿茶餐厅已经开了30家分店，所有分店全部盈利，迄今保持着未关店的“战绩”。经过多次尝试，王勤松对选址已经有一定的心得。近期的几个商户的选址已经做到了基本可以预测营业额，根据前期调研的结果，实际营业额的误差已经保持在10%以内。目前，绿茶选址的经验是与国内大型连锁商业地产公司进行联动，确保能与商业地产一起享受客流福利。“我们与国内大型商业连锁地产都有战略上德合作。”王勤松说。在选择O2O合作平台也是一样的道理，绿茶的品牌效应带动的客流可以与商业地产、O2O平台线上客流形成有效的互动。换句话说，连锁商业地产可以提供稳定的平台、被它品牌吸引的消费人群，和良好的基础设施建设，而绿茶餐厅的品牌效应也可以给商场带动消费人群。此外，绿茶餐厅还与商场内的服装品牌进行异业合作，就餐用户可以去某个服装品牌取得折扣。盘活了传统商业地产的经营模式。为降低人均消费严格成本控制绿茶现在希望满足客户的人均消费，按城市来分，在一线城市，北上广深中餐应该在50、60元，甚至40、50元，晚餐不超过70元，二线城市中每餐价格可能再少5元左右。要达到这样一个消费，就要控制成本。成本无非是三大块：租金、人员、物料。从租金成本这块来说，跟商业体制合作的时候，有些企业可能觉得绿茶是有品质的，能够带来一部分客流量，他们会考虑在租金方面给予一定的优惠。有一些商业地产商，会主动邀请绿茶进场，减免租金，这也是绿茶可以不断降低成本的原因之一。规模效应降低物料成本“随着绿茶规模扩大和需求量的涨，成本在不断下降。比如以前是自己的中央厨房在设计产品，因为需求量小，又要标准化，中央厨房压力就会增大。我们不是做工厂出身，为了保证口味，只能选择一定程度上牺牲成本。但是随着店铺越来越多，需求越来越大，就能找一些厂家进行合作。通过定标准，提设计、操作要求，来进行代加工，这样成本就可以下降很多。比如今年我们推出福建名菜佛跳墙，很多人觉得很奇怪，一碗佛跳墙怎么也在50、60以上，我们可以卖到38元。要实现这点，就要采用工厂化体系。因为当一个工厂来做的时候，可以大量囤货。普通的餐饮是现场货，不会大量采购食材，但如果是一个工厂来做，数量大，就可以买进相对便宜的海参，干货。然后将大量的货物提供给绿茶进行加工，绿茶相应也可以进行囤货，差不多用几年时间，当它变成一个工业产品，就可以降低成本了。所以在绿茶可以用平民的价位，天天吃高大上的东西，这是我们的一个方向。”新型体系降低员工成本“员工成本是随着绿茶不断的发展而进行优化、改革。就像之前，我们在北京在华贸中心楼下创造了一个新版的绿茶。采用钟点工系统，一家店用的40%是绿茶的员工，60%是钟点工，这样人员效率就会高很多。另外，绿茶将产品减少到一半，现场控制在80个菜左右，然后不断去更换它。餐厅小，菜肴体系也减少，但是会相应提高效率，使一家餐厅只用到40个人。这样的模式可能会随着社会的发展不断推敲。提高员工工资，激励员工提高效率，减少不必要的员工成本。这是绿茶不断在推进，不断在尝试新方法。”利用网络数据了解客户真正需求“每当进入一个新的城市，互联网的系统测评对我们是很重要的。比如我们今年进入重庆、武汉这样的新城市，我们不了解当地顾客真正的需求点。因为我们的价格明确度非常高，大众点评网就会让我们知道，什么样的餐厅，哪个阶段的价位是最受欢迎的。我们可以通过这个数据去了解重庆最欢迎的餐厅的价位，就可以知道怎么去进行调整，进而对未知市场的走向进行判断。通过门店所在城市大众点评TOP10最受欢迎商户的人均消费价格，绿茶餐厅参考这个价格范围进行最终的定价，一般人均消费价格不会超过这个价格范围的15%。另外，我们通过自己新开店的一些营销，再根据大众点评网给我们的数据，比如价格启动、评论，包括竞争对手、潜在对手等，大概分析出什么样的菜肴体系，价格体系是最符合当地的潜在客户。”经营数据提高效益“我们餐厅里面有时候座位会做调整，但不仅仅是简单的桌位调整，而是整个经营计算的调整。根据翻台率，两人位、四人位比例需要调整，这是很正常的一个模式。店铺设计的时候，不可能有准确数据表明到底是两个人吃饭的多还是四个人吃饭的多，那就需要根据餐厅运营的实际情况来进行调整。绿茶一般通过三个月、六个月的经营去查看数据，来吃饭的顾客是几人结队来的最多、走掉多少人，再分析出整个桌子布局。根据座位实际需求，我们会进行二次调整，甚至有些店需要进行三次调整。我们做的越精确满坐率才会越来越高，翻台率得到的效益才会越来越高。”餐饮的互联网思维“现在出现了一些利用互联网思维打出口碑的餐厅，比如黄太吉、雕爷牛腩，还有某某大学的学生的米粉等。传统的餐厅并不担忧同他们竞争，毕竟市场这么大，就算是做一模一样也不用担忧。因为市场在变化，市场的变化是不能把控的，最终还是要理解学习新的东西。餐饮商业模式不光是营销就行了，还要研究它的产品对接度。我个人看，互联网餐饮可能有它的市场，但这个市场能不能持久，还是要靠时间来证明。不光是黄太吉，包括雕爷牛腩，还有其他产品，甚至以前更旧的掉渣烧饼，都有一阵热度，但是有些就一下子过去了，有些可能还会延长。我觉得延长一定跟产品是有关的，产品本身的质量好不好吃，受欢迎程度高不高。但是对传统餐饮来说，互联网营销是非常值得借鉴的。特别是品牌营销，它的传播速度远远大于传统手段，让产品一出现在市场就马上被人所知。网络营销非常持续，实体店的体验又很到位的餐饮，目前还不是特别多，可能是一个新生事物需要时间来证明。我们也是非常认可这种商业模式，期待互联网餐饮业不断发展。”
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