糟鱼的正宗做法
糟鱼的做法，有蒸、炖、烧等多种方法。我要分享的做法是烧荷包糟鱼。荷包糟鱼亦名糟鱼怀胎，亦是传统名菜。糟鱼入冬即肥美。至翌年春夏时，就不如冬季肉厚丰满。我国云南滇池和六合龙池，糟鱼都较有名。此鱼、愈大肉愈嫩，是我淡水鱼中上品之一。烹调方法：烧。原料：活鱼、2条、800克，净猪肉肥二瘦三、300克，熟笋丁、20克，熟笋片、45克，猪板油丁、45克，熟猪油、70克，花生油、45克，料酒、30克，酱油、45克，精盐、1.5克，绵白糖、17克，姜片、45克，葱段、20克，姜葱末、各10克，湿淀粉、10克，酒糟、70克。制法：加工：鱼去鳞、鳃、鳍，从背脊剖开，去内脏，削去胸鳍处老皮，洗净，取洁布揩干水分。切配：猪肉切成细丁，放碗内，加笋丁、料酒、酱油、糖、盐、姜葱末、酒糟、湿淀粉搅匀成馅，填入鱼腹和鳃口内，在鱼身上用刀划十字花纹，抹上酱油。烹调：1.炒锅上旺火烧热，放入花生油，油温七成热时，将鱼投入煎成一面金黄色时取出。2.原锅内放姜片、葱段略炸，再将鱼放入煎过的黄面朝上，加料酒、酱油、糖、盐、清水和笋片、板油丁烧沸，放入熟猪油，加盖移小火烧30分钟左右，再移旺火收稠汤汁，起锅装盘。风味特点：鱼形饱满似荷包，色呈金黄，鱼嫩肉松，别有风味。操作关键：1.煎鱼时，锅要烧热，然后放油再煎，可以使鱼皮不粘锅。否则鱼皮滞锅，影响造型质量。2.填嵌馅心时要适中，不可过少、过多、过少不饱满，过多烧制时会撑破鱼腹肉，影响造型。
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